En avicultura industrial, cuando se habla del pollo para carne -en el argot avícola, "broiler"(1) se pretende definir a un tipo de ave, de ambos sexos, cuyas características principales son su rápida velocidad de crecimiento y la formación de unas notables masas musculares, principalmente en la pechuga y las patas, lo que le confiere un aspecto "redondeado", muy diferente del que tienen otras razas o cruces de la misma especie, explotadas para la puesta.
El corto período de crecimiento y engorde del broiler, unas 6 ó 7 semanas - lo ha convertido en la base principal de la producción masiva de carne aviar de consumo habitual. Este es pues el principal protagonista de ésta presentación.
La popularización del broiler como carne de ave de consumo masivo obedece a unos motivos bien definidos:
-Es una carne que proporciona proteínas eficientes y nutritivas
- Apta para todas las edades,
- Es fácil de preparar,
- No tiene ninguna contraindicación por motivos religiosos.
(1) Se entiende por "broiler" el ave joven procedente de un cruce
Genéticamente seleccionado para alcanzar una alta velocidad de crecimiento.
Aparte de ello, el disponer de las infraestructuras necesarias para el desarrollo del sector de la cría de pollos es algo mucho más rápido que en el caso de cualquier otra producción cárnica.
Esto es lo que ha hecho que fuera estimulado por todos los gobiernos que, además, lo han visto con interés porque, debido a su bajo coste de producción, la carne de pollo es un artículo deflacionario.
En contrapartida, la carne de pollo tiene unos inconvenientes que han frenado su consumo, en algunos casos, cuando se ha llegado a un nivel muy alto de éste, como pueden ser los siguientes:
- el hecho de ser el pollo una carne barata en comparación con otras, de lo que se deriva el cansancio de su repetición,
- la mala prensa que ha tenido, que ha dado pie a falsa opinión popular de que los pollos "industriales" están alimentados con hormonas, productos químicos, antibióticos, etc.
- la opinión popular, también con base en ello, de que los pollos actuales son peores que los de antes - unas aves mas viejas con una carne mas "hecha" -,
- la consideración social de que el pollo actual es un producto "de poca categoría" para ofrecer a unos invitados.
Esto ha hecho que, en general, en tanto en los países en vías de desarrollo se ha fomentado la cría de broilers, aumentando consecuentemente el consumo de forma muy rápida, en los ya desarrollados éste se halle o bien estancado o bien creciendo muy lentamente, a lo que no es ajeno el deseo natural de diversificar la elección del alimento.
El sector español del broiler ha tenido un desarrollo, en el último medio siglo, similar al de los países más desarrollados, aunque con un grave inconveniente: su dependencia del exterior. Ello es así en cuanto a genética, por no contar España con ninguna granja de selección, a alimentación, por tener que importar buena parte de los cereales y la casi totalidad de la soja y otras materias proteicas e incluso en el sector farmacéutico, por la necesidad de los aditivos y productos farmacológicos necesarios para llevar a buen fin la crianza de los pollos.
Para concluir este repaso histórico diremos que en los últimos años el principal protagonista de los avances que han tenido lugar en el sector ha seguido siendo la genética, aun sin descartar el papel que ha tenido la alimentación, por la confección de unas raciones cada vez mejor equilibradas o la mejora de las instalaciones, que hoy brindan a los pollos unas condiciones para su crianza infinitamente mejores que las que tenían tan solo medio siglo atrás.
Los retos de la avicultura son lo siguientes:
l Conseguir los objetivos del Bienestar animal
l Disponibilidad de Materias Primas para la alimentación de los broilers.
l Búsqueda de Nuevos Segmentos de Mercado, con el diseño de nuevos productos.
Para ello los objetivos de la avicultura tienen que ser:
l Aumento eficaz de la producción de pollo
l Optimizar las fuentes de materias primas
l Responder a los requerimientos de los consumidores.
l Identificar y desarrollar nuevos mercados
l Introducir productos con valor añadido
l Estabilidad de los márgenes
l Mejora de la Calidad
¿Por qué Pollo?
La composición química de pollo supone, obviamente, el factor básico de partida en la fijación de su valor nutritivo.
· Una primera aproximación conduce al establecimiento de la denominada composición centesimal (% agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbono y cenizas).
· Un segundo nivel de conocimiento requiere disponer de datos de composición cualitativa para cada grupo de nutrientes (hidratos de carbono disponibles, aminoácidos esenciales, ácidos grasos, pos de vitaminas y de elementos minerales).
Finalmente, cabría considerar un último nivel de información, que tenga en cuenta la especie química presente en el alimento, que es en muchos casos fundamental para establecer el valor nutritivo real.
Un segundo aspecto a tener en cuenta es la Disponibilidad:
· Digestibilidad o relación entre la cantidad absorbida y cantidad ingerida
· Biodisponibilidad; Los nutrientes pueden estar presentes en el pollo pero de tal forma que no pueden ser total o parcialmente absorbidos y/o utilizados por el organismo humano, es decir, no están disponibles.
Comparativamente con otros productos, el pollo, tiene unas cualidades excepcionales tal y como se describe en las siguientes tablas, siendo fuente de proteínas de alta calidad, bajo en grasa, alto nivel de ácidos grasos insaturados y fuente de vitaminas, entre otros. En consecuencia le hace ser un producto alta calidad nutricional y saludable.
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